식품개발에서 같은 원료도 분말, 추출액, 추출분말 등 성상에 따라 배합과 제조 조건이 달라질 수 있습니다. GMK® 원료를 예로 들어 제품 형태에 맞는 원료 선택 기준을 살펴봅니다.

같은 원료인데, 왜 ‘형태’까지 살펴봐야 할까요?

식품을 개발할 때는 어떤 원료를 사용할 것인가만큼 어떤 형태의 원료를 사용할 것인가도 중요합니다.

같은 소재라도 분말인지, 액상인지, 추출 후 다시 분말화한 형태인지에 따라 제조 과정에서 확인해야 할 조건이 달라질 수 있기 때문입니다.

예를 들어 음료를 개발한다면 원료의 농도와 색, 맛, 침전 가능성, 살균 조건 등을 함께 살펴봐야 합니다. 반면 분말 제품이나 고형 제품에서는 입도와 수분, 다른 원료와의 혼합성, 가열공정 등이 더 중요할 수 있습니다.

따라서 원료 선택은 단순히 “어떤 원료가 더 좋은가”를 비교하는 일이 아니라,

| 만들고자 하는 제품에 어떤 형태의 원료가 더 적합한가를 찾아가는 과정

이라고 볼 수 있습니다.

목차

1. 식품 원료에서 ‘성상’이 중요한 이유
2. GMK® 원료는 어떤 형태로 검토할 수 있을까?
3. 원료 형태를 선택할 때 무엇을 확인해야 할까?
4. 좋은 원료보다 ‘제품에 맞는 원료’를 찾는 과정

1. 식품 원료에서 ‘성상’이 중요한 이유

식품 원료의 성상은 원료가 실제 제조공정에서 어떤 방식으로 다루어지는지를 결정하는 중요한 요소입니다.

분말 형태의 원료는 다른 분말 소재와 혼합하거나 고형 제품에 적용하기 용이할 수 있지만, 입도나 수분, 분산성 등을 함께 확인해야 합니다.

액상 형태의 원료는 음료나 액상제품을 기획할 때 직접적인 적용 검토가 가능하지만, 농도와 침전, 살균, 보관 등의 조건을 살펴봐야 합니다.

추출 후 다시 분말화한 원료는 추출물의 특성을 활용하면서 분말 형태로 배합해야 하는 제품에서 검토할 수 있습니다.

결국 원료의 성상은 단순한 외형의 차이가 아니라 제품 기획, 배합, 제조공정, 보관 조건까지 연결되는 개발 조건의 하나입니다.

2. GMK® 원료는 어떤 형태로 검토할 수 있을까?

기운찬은 복합버섯균사체 소재인 GMK®를 제품의 형태와 개발 목적에 따라 여러 형태로 검토하고 있습니다.

① GMK® 분말

GMK®는 여러 종류의 버섯균사체를 곡물배지에서 복합배양한 뒤 건조·분쇄한 원료입니다.

분말 형태는 제품의 기획과 제조 조건에 따라 다양한 고형 제품이나 분말 배합 제품에서 적용 가능성을 검토할 수 있습니다.

개발 과정에서는 다음과 같은 조건을 확인하게 됩니다.

• 입도
• 수분
• 색과 맛
• 다른 원료와의 배합성
• 가열공정
• 포장과 보관 조건

분말이라고 해서 모든 제품에 동일한 방식으로 적용되는 것은 아닙니다. 실제 제조설비와 제품의 형태에 따라 적합한 조건을 다시 확인해야 합니다.

② GMK® 추출액

GMK® 추출액은 GMK®를 열수 추출하여 얻는 액상 형태입니다.

음료 등 액상 제품에 적용을 검토할 때는 원료 자체뿐 아니라 완제품의 제조 조건과 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

주요 검토 항목에는 다음과 같은 요소가 있습니다.

• 고형분과 농도
• 색과 맛
• 침전 가능성
• 다른 액상 원료와의 혼합
• 살균공정
• 포장 형태
• 보관 조건

특히 음료는 여러 원료가 한 번에 혼합되고 열처리 과정을 거치는 경우가 많기 때문에, 실제 제조조건에서의 검토가 필요합니다.

③ GMK® 추출물 분말

추출액을 농축하고 건조하여 분말화한 형태도 제품 개발 목적에 따라 검토할 수 있습니다.

이 경우에는 추출물이라는 특성과 분말 원료라는 특성을 함께 살펴봐야 합니다.

예를 들어 다음과 같은 조건을 확인할 수 있습니다.

• 분말 배합성
• 용해 또는 분산 특성
• 다른 부원료와의 조합
• 최종 제품의 형태
• 제조공정
• 포장과 보관 조건

즉 같은 GMK® 소재라 하더라도 어떤 형태로 제품에 적용하느냐에 따라 확인해야 하는 개발 조건이 달라질 수 있습니다.

한눈에 보는 GMK® 원료 형태

3. 원료 형태를 선택할 때 무엇을 확인해야 할까?

식품 원료를 선택할 때는 원료 이름만으로 판단하기보다 최종 제품에서 어떤 역할을 해야 하는지부터 생각하는 것이 좋습니다.

최종 제품은 어떤 형태인가?

가장 먼저 살펴볼 것은 완제품의 형태입니다.

• 음료인가?
• 분말 제품인가?
• 고형 제품인가?
• 액상과 분말이 함께 사용되는가?

제품 형태에 따라 원료에 요구되는 조건도 달라질 수 있습니다.

제조 과정에서 열처리가 있는가?

식품 제조에서는 살균이나 가열 과정이 필요한 경우가 많습니다.

따라서 원료를 선택할 때는 실제 제조 과정에서 사용되는 온도와 시간, 투입 시점 등을 함께 확인해야 합니다.

다른 원료와 잘 섞이는가?

하나의 식품에는 여러 원료가 함께 사용됩니다.

분말에서는 입도와 혼합성, 액상에서는 농도와 침전 등의 요소가 제품 품질에 영향을 줄 수 있으므로 실제 배합 조건에서 확인하는 과정이 중요합니다.

색과 맛은 완제품에 어떤 영향을 줄까?

식품 원료는 기능적인 역할뿐 아니라 색과 맛에도 영향을 줄 수 있습니다.

특히 음료처럼 소비자가 색과 맛을 직접 느끼는 제품에서는 원료의 투입량과 다른 부원료와의 조합까지 함께 살펴봐야 합니다.

제조 설비와 공정에 적용할 수 있는가?

같은 제품을 기획하더라도 제조업체의 설비와 공정은 서로 다를 수 있습니다.

따라서 원료를 검토할 때는 원료 자체의 특성뿐 아니라 실제 제조환경에서 적용 가능한지를 확인하는 것이 중요합니다.

4. 좋은 원료보다 ‘제품에 맞는 원료’를 찾는 과정

식품개발에서 중요한 것은 어떤 한 가지 형태의 원료가 항상 더 우수하다고 판단하는 것이 아닙니다.

분말에는 분말이 가진 장점과 검토조건이 있고, 액상에는 액상 형태에서 확인해야 하는 제조조건이 있습니다.

같은 GMK® 소재라도 제품의 목적과 형태, 제조공정에 따라 적합한 원료 형태는 달라질 수 있습니다.

기운찬은 원료를 단순히 공급하는 것에 그치기보다, 제품을 기획하는 기업과 함께 제품 형태와 제조조건을 확인하면서 적합한 원료 형태를 검토하는 과정을 중요하게 보고 있습니다.

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자주 묻는 질문

Q. 분말 원료와 액상 원료 중 어떤 것이 더 좋은가요?

어느 한 형태가 항상 더 좋다고 보기보다는 최종 제품의 형태와 제조공정에 따라 적합한 원료를 검토하는 것이 중요합니다.

Q. 음료를 개발한다면 반드시 액상 원료를 사용해야 하나요?

반드시 그렇지는 않습니다. 제품의 배합과 제조공정, 원하는 원료 특성 등에 따라 적용 가능한 형태가 달라질 수 있으므로 실제 개발 조건을 함께 검토해야 합니다.

Q. 분말 원료를 사용할 때 가장 먼저 확인해야 하는 것은 무엇인가요?

입도, 수분, 색과 맛, 배합성, 제조공정 등을 확인할 수 있습니다. 실제 확인항목은 제품과 제조조건에 따라 달라집니다.

Q. 추출액을 음료에 사용할 때는 무엇을 확인하나요?

고형분과 농도, 색·맛, 침전 가능성, 살균공정, 다른 원료와의 혼합, 포장과 보관조건 등을 함께 살펴볼 수 있습니다.

Q. 기운찬과 제품 개발 단계부터 상담할 수 있나요?

제품의 형태와 개발 목적, 필요한 원료와 제조조건을 바탕으로 원료 적용 방향을 함께 검토할 수 있습니다.

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